焼きかぼちゃのリゾット

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生米をだし（ベジタブルストックやチキンストック）で炊いて作る、イタリアの米料理リゾット。一般的な多くのレシピでは米とだしに加え、白ワイン・バター・パルメザンチーズが使われます。

もちろん、ここでは完全植物性で作りますよ。乳製品不使用といえど濃厚で、本格的なリゾット！

かぼちゃが美味しくなる秋冬に食べたくなる「焼きかぼちゃのリゾット」は、基本のチーズリゾットをまず作り、仕上げにオーブンで焼いて甘味や旨味を引き出したかぼちゃを混ぜ込むという作り方です。

だからヴィーガンチーズリゾットと焼きカボチャを両方味わえちゃうのです。一皿で二度美味しい！
米とかぼちゃを一緒に炊き込むのとはまた違った味わいですよ～。

ということで、これを読めば基本のヴィーガンリゾットまるわかり。
そして、今回のキーワードは「アロンダ」と「アルデンテ」。
理想的なリゾットとお米選びについてもお話ししています。

では、さっそくまいりましょう。

理想的なリゾットとは？

理想的なリゾットとは、
「米一粒一粒はアルデンテ^＊１ながら、全体的にクリーミー^＊２」 な状態と言われます。

＊１アルデンテ（al dente）は噛み応えのある食感を指します。パスタでもお米でも「芯が残っている（断面に小さな不透明な白い点が見える）状態」と言われることもあれば、「芯がちょうどなくなった（が、まだ噛み応えの残る）状態」と言われることもあります。シェフによっても考え方が分かれるようです。

＊２ここでいう「クリーミー」とは、米の粒をまとうトロリとした粘度のことを指します。お米のでんぷん質によって、この粘度が生まれます。そして、仕上げに加えるバター/チーズが相まってさらにクリーミーに。

北イタリアでは、理想的なリゾットの状態をアロンダ（all’onda：波のような）と表現するんだそうです。リゾット作りの仕上げに鍋（フライパン）を煽るとリゾットが波打つ様に見えるんですよ～。水分が多過ぎず少な過ぎず適度にクリーミーでないとこうはなりません。

アルデンテはパスタの茹で加減を表現するときによく耳にする言葉かと思いますが、アロンダはあまり聞かない言葉かもしれません。
私が初めてこの言葉を知った時にとても感心して気に入ってしまったので、それ以降「アロンダでアルデンテなリゾット」が私のキーワードになりました。アロンダでアルデンテってゴロもよくないですか？笑

ということで、The Edamame Kitchenで目指すのは、「アロンダでアルデンテなリゾット」です。

そしてこのリゾットを作るためにはお米選びが重要になってきますよ。

リゾットに適した米とは？

極めてざっくり結論を言えば、
カルナローリ、ヴィアローネ・ナノ、アルボリオなどの
リゾット向きとされるイタリア米（以下、リゾット米）です。

「Q. 寿司に適した米は？ A. 寿司に適した日本米」ぐらい雑な答えですみません。しかしですね、ここで想像してほしいのは、リゾット米で作った寿司ってどう？ということですね、はい。
お米にも適材適所がありまして…。

もちろん日本のお米のリゾットを否定してません。美味しくできます。
でもね、リゾット米で作るとお米の存在感が違います。口に入れたときの感覚がまるで別物です。「うゎ～これぞリゾット～😍」ってなります。
日本のお米に慣れていると最初は違和感を感じる方もいるかもしれないけど、一度はまったらもう日本米のリゾットでは物足りなくなってしまいますよ、きっと。

以下２章に分けて、経験談も交えながらちょっと詳しく書いたので、お米選びにこだわってみたい方は、開いて読んでね。

１．お米の話：アミロースとアミロペクチン

リゾット米の話の前に、まずはお米のでんぷんの話から…

お米を生み出してくれる植物「稲」。
稲にも様々な種がありますが、アジア諸国を中心に世界中で栽培されているのがアジアイネという種です。
そのアジアイネは「ジャポニカ」「インディカ」と大きく２種に分かれます。

日本で一般的に食べられているお米（以下、日本米とする）は、丸みを帯びた形「短粒」のジャポニカ米。炊くとふっくら粘り気があるのが特徴です。

対して、細長い形「長粒」のインディカ米は調理後も粘り気が少なくパラパラしているのがの特徴。日本でタイ米と呼ばれているものがそれにあたります。
例えば、この種のお米でもおにぎりを作ることができますが、ぼそぼそして正直おいしいとは言い難いです…。これらのお米は、味のしっかりとしたおかずやカレーなど水分の多いものと一緒に食べるととても美味しいです。

＜下写真＞５種類の精白されたお米。上の2種類がインディカ、下の3種類がジャポニカです。

注：「日本米」という米の種類があるわけではありませんが、ここでは日本で食べられている一般的な米という意味で、この言葉を使っています。写真は宮城産ひとめぼれ。

この粘り気や食感など米の個性を特徴付けるのが、主成分であるでんぷん。精白米の８割弱がでんぷんで出来ているんです。でんぷんにはアミロースとアミロペクチンとの２種類があり、この含有比率によって米の食感が変わってきます。

低アミロース（＝アミロペクチンが多い）⇒粘りが強くもっちりと柔らかい食感。形が崩れやすい。
高アミロース（＝アミロペクチンが少ない）⇒粘りが少なく硬め。お米の形を保ちやすい。

たとえば、コシヒカリ・ひとめぼれなどは中アミロース米といわれアミロース含有量が約16-18％、
ジャスミンやバスマティなどのインディカ米は高アミロース米といわれ含有量は22-28%程度なのだそう。
ちなみに、もち米にはアミロースが含まれおらずアミロペクチン100％。食感の違いはここにあるのですね。【参考：日本植物生理学会『お米のアミロース含量』】

２．リゾット作り…どのお米を選ぶ？

さてさて、ここで本題に入ります。

カルナローリ、ヴィアローネ・ナノ、アルボリオなどのリゾット向きとされるイタリア米（以下、リゾット米とする）は、日本米と同じくジャポニカ種ではあるのですが、日本米とは特徴が異なります。

まず、リゾット米は日本米に比べて大粒です。形は、短粒米と長粒米の間で、中粒米となります。

カルナローリ、ヴィアローネ・ナノはアミロース含有量が高い（約24％）ので、前出の通り「粘りが少なく硬め。お米の形を保ちやすい」というのが特徴です。アルデンテに仕上げるにはもってこいです。

粒が大きくアミロース値が高いリゾット米は、型崩れしにくく、だしをたっぷり吸ってふっくらします。そして、きちんと調理されているのにしっかりとした噛み応えを残しやすい。さらに、適度なクリーミーさを出すことができます。

カルナローリは、イタリアで「米の王様」と呼ばれています。王様だけあって、口にした瞬間から圧倒的な存在感です。
ヴィアローネ・ナノは、吸水力が高いのでより多くの水分を必要とします。中粒米ながらカルナローリやアルボリオに比べると少し短めです。

対して、アルボリオはアミロース含有量が低く日本のお米のような粘りがあります。
このお米を日本のお米と同じように炊いてみたこともありますが、とてももっちりしていて、そして大粒なので非常に食べ応えがありました。おにぎりにしたら一口かじっただけで、リスになった気分でしたｗ（←口いっぱいにナッツを含んで顔が倍になったリスを想像していただければ…）。
低アミロースのためカルナローリに比べ、よりクリーミーに仕上がります。米粒が崩れやすいとという特徴があるはずですが、大粒のためか全く気になりません。

以上のように、リゾット米でもそれぞれ特徴があります。

では、日本のお米はどうでしょうか？

日本のお米はアミロースが少なく小粒なため、粒が崩れやすくまた柔らかくなりやすいんです。調理の仕方に注意を払わないと、もったりとした仕上がりになりがちです。柔らかくなり過ぎないようにと気を付けて、火がきちんと通っていないのも困りものです。
日本米でリゾットを作るときは、必要以上に米をかき混ぜないことと加熱を終えるタイミングに気を付けると、もったりせずアルデンテになりますよ。（詳しくは後述の『日本のお米を使うときのコツと注意点』を参照）

アミロースが多いインディカ種であえてリゾットを作ってみるという実験をしたことがありますが（バスマティ米を使用）、米一粒一粒がパサパサで全くもって残念な仕上がりになりました。調理前後で計量をしたところ、ひとめぼれとほぼ変わらないだけの水分を吸っていたのですが、口当たりが全く違うのです。泣。

カルナローリ、ヴィアローネ・ナノ、アルボリオ３種の中で、個人的には、アルボリオ米が好き。
その他にもいくつかリゾット向きの品種があるようですが、私は試したことがありません。

日本ではリゾット用の国産品種もあるようなので、それもいいかもしれませんね。

最終的には好みになるのですが、私はやっぱりリゾット米派。
リゾット米を使うことで、おうちでも簡単にアロンダでアルデンテが実現できます。そして、なによりとっても美味しいんですよ！

もしリゾット米に興味を持たれたら、ぜひ好みのお米を探してみて下さい。
ひとくち食べて唸ること間違いなし！
「お米でこんなに変わるのか～！」と、感動することでしょう。

食材リスト＆ひとこと解説

基本のヴィーガンリゾット

■米（リゾット米もしくは普段おうちで食べてる日本のお米）
前章で熱く語りましたが、最終的には好みですよね。

■野菜だし（ベジタブルストック）
お米にたっぷりだしを吸ってもらいましょう。だしは、リゾットの味の決め手。

市販だしだと、私は有名どころ茅乃舎さんの野菜だしがお気に入りです。日本に帰った際は必ず買ってきます（賞味期限を考慮すると大量買いできないのが残念なところ…）。手軽で美味しい市販品は大変ありがたい。日本すごいぞ！

皆さんはどんな野菜だしを使っていますか？おすすめがあったら、コメント欄で教えてください！今度帰国したときに買ってみます。

時間があるときに、お家で一からだしをとってみようという方は『洋風野菜だし』のレシピをどうぞ。冷凍保存可。コクタイプとあっさりタイプの２種類のだしを紹介していますが、リゾットにはあっさりタイプがおすすめ。上の材料の写真も、自家製だしです！

■ 玉ねぎ
お料理の引き立て役、香味野菜。米の邪魔をしないようにお米サイズかそれ以下に切るといいと言われています。まぁ、私はそこまで細かくしてませんが笑

■白ワイン（辛口）
きりっとドライな白ワインを選んでくださいね。甘口を使うとリゾットに余計な甘みが出てくどくなるので注意。

■ 植物性バター（ヴィーガンバター）
私は自家製のバターを使用しています。大量に作って冷凍保存し、いつでも解凍して使えるようにストックしています。もちろん市販のものでかまいませんよ！

Edamame Kitchen では現在のところ、

トーストに最適なスプレッドタイプ『ビーガンバター』
料理全般にも幅広く使えるブロックタイプ『植物性バター』

の２種類のレシピを公開しています。リゾットには、どちらのバターを使っても◎

■植物性パルメザンチーズ （ヴィーガンパルメザン）
パルメザンチーズの代用です。バターとともにリゾットに混ぜ込みます。これらを入れることで、乳製品不使用とは思えない濃厚な仕上がりになります。

『植物性粉チーズ』を使用しています。3分で作れる簡単レシピ。密閉容器に入れて正しく保存すれば長期保存可。我が家では常備アイテムです。

■オリーブオイル

■塩

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コロコロ焼きかぼちゃ

■かぼちゃ
角切りかぼちゃをオーブンで焼いて、炊き上がったリゾットに混ぜ込みます。

■オリーブオイル

■塩

■（お好みで）タイム、ローズマリーなどのハーブ

作り方、コツなど

何はともあれ、押さえておきたいポイント３つ。

PIONT

１．米は研がない！

クリーミー食感のもとになる米のでんぷん質を洗い流さないというのが理由です。
そして、乾いた状態の米を炒めて油でコーティングすることによって米同士がくっつくのを防ぎ、米一粒一粒を立たせます。

２．だしは使う直前に温める！

熱々のだしを使い調理中の温度を一定に保つことで、でんぷんを効率良く引き出すことができ、炊きムラも防ぎます。

❌ぬるい/冷たいだしを使うと温度が下がり、その間、でんぷんが溶け出ません。さらに、再び温まるまで時間がかかれば、結果、必要以上に加熱することになり柔らかい炊き上がりになってしまいます。

３．だしは少しずつ何度にも分けて加える！

だしを適量ずつ加え継続的に混ぜることで米粒同士が適度に擦れ合い、米に火が通るとともに米の外側のでんぷんが少しずつ溶け出していきます。

❌だしを一度に加えると、最初はお米を茹でている様な状態になります。これでは、クリーミーさは出せません。

では、下準備から…

► オーブンを予熱し、かぼちゃを焼き始める。

かぼちゃを１．５㎝程度の角切りにして、オリーブオイルと塩で和える。
耐熱皿もしくはクッキングシートを敷いた天板に広げ、200度のオーブンで15-20分ほど焼く。
時間はあくまで目安。しっかり火が通ればOK。少々の焦げ目も良き。

お好みでタイムやローズマリーを細かく刻んだものを和えても◎

►玉ねぎは細かいみじん切りにする。

► 野菜だしを小鍋に入れて温める。
熱いだしを使うので、調理の直前に温めてください。
だしは多めに用意して途中で足りなくならないようにしましょう。
だしには薄味のスープくらいの塩味をつけておきます。そうすることでお米にもしっかり味が付きます。調理中に水分が蒸発すること、最後にバターとパルメザンの塩分も加わることも考慮して、しょっぱくなりすぎないように気を付けて。

作っていきますよ～

１．フライパン（または鍋）を熱してオリーブオイルを入れ、みじん切りにした玉ねぎを炒める。

２．玉ねぎが透き通ってきたら米を加える。

►玉ねぎも米も焦がさないように混ぜながら３分くらいしっかり炒めましょう。オイルをしっかりと米全体に行き渡らせるようにしてください。お米の香ばしい匂いがかすかに立ってきます。

３．白ワインを加える。ここからタイマー開始！

米の調理時間：水分が加わるこの段階からカウントします。
米の種類や好みによって時間は異なります。リゾット米は、パスタのようにパッケージに調理時間が記載されていると思いますでそれを目安に。

►ワインをジュっと（蒸気に注意！）入れたら、全体をしっかり混ぜましょう。
焦げ付かないように混ぜ続け、ワインが蒸発／吸収されたら、次へ！

４．温めておいただしの 100～150ml 程を加えて、かき混ぜながら加熱を続ける。

►コンロにずーっと張り付いていなくても大丈夫ですが、頻繁にかき混ぜてください。そうすることで、少しずつとろみが出できます。目指すは、アロンダですよ！

►お米がだしを吸って水分がなくなってきたら、再びだしを加えます。目安の調理時間が来るまでこの工程を繰り返します。

そろそろ、かぼちゃが焼けたかな…？
オーブンをチェック。

５．タイマーが鳴ったら、お米を少し食べて硬さを確認する。

►まだまだ硬ければ、工程４に戻って加熱を続けましょう。

鍋底を木べらで掻いたあと、ゆっくり元に戻る…いい感じのとろみが出ています。米はアルデンテ。

►程よくアルデンテになったら火を止めて工程６へ。この時点で水分が多少残っていても大丈夫！

６．植物性パルメザンを加え、手早く混ぜる。

►植物性パルメザンにある程度の水分を持っていかれるので、しっかり混ぜてクリーミーさが足りないようであれば、だしを足して調節してくださいね。

７．最後に植物性バターと焼いたかぼちゃを入れて混ぜる。

►バターとかぼちゃ同時に入れてOK！（諸事情でその写真がないのですが…🙇‍♀️）

►もし塩気が足りなければ、塩を少々入れて味を調えてください。

下写真の左、画質が悪くて申し訳ないですがいい感じにクリーミーですよ。

８．バターが溶けて全体がしっかりなじんだら出来上がり！

今回はセージの素揚げをトッピングしました。
焼きかぼちゃのリゾットと相性◎

►お好みで刻んだイタリアンパセリを少々混ぜ込むも良し、トッピングしても良し。こちらは、緑が映えるし、すっきりした味わいになります。

日本のお米を使うときのコツと注意点。

上記の作り方とコツは、リゾット米を使った時のものとなります。

日本のお米を使っても基本的に作り方は同じですが、「小粒。粘り気が出やすい。柔らかくなりやすい。崩れやすい。」という日本のお米の特徴を考慮して、気に留めて欲しい点３つを以下にまとめました。

１．全工程を通してお米の触り過ぎ、混ぜ過ぎに注意！
お米を炒めるときは優しく、作り方工程４では鍋を揺する＆たまに軽く混ぜる程度にとどめましょう。
まったく混ぜないとサラサラなリゾットになってしまうので「適度に混ぜる」が重要。

２．タイマーは１３分に設定。
まずは短めにセットして硬さの確認。その後もこまめに硬さの確認。
ほんの少し芯が残っているくらいで、火を止め工程６に進みます。

３．仕上げは手早く！
工程６と７、最後の仕上げはササっと手早く。余熱とはいえ、のんびりしてるとあっという間に火が通ってアルデンテでなくなってしまう可能性が…。

以上。みんな美味しいリゾット作ってね～。

焼きかぼちゃのリゾット

理想的なリゾットとは？

リゾットに適した米とは？