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柿と蕪のカルパッチョ

柿と蕪のカルパッチョ

秋冬におすすめの、絶品ヴィーガンカルパッチョ。

アーモンドリコッタ、彩りグリーンに水菜、ドレッシングには柚子果汁を使っています。和と伊のフュージョン!

「薄くスライスして、型で抜く。きれいに盛り付ける。」いつもより少しだけ手間をかけてあげます。

特別な日や、おもてなしの一品にも、最適。

お気に入りのサワードウやバケット、シャンパンと一緒にお家でゆったりと、週末ブランチなんてのもいかがでしょう?

食材リスト&ひとこと解説

材料のイメージ。計量はしておりません。

■柿
メイン食材!!ある程度の硬さがあり、程よく熟したものを選んでくださいね。薄くスライスしていくので、柔らかくなってしまった柿はNG。

■蕪
写真が紛らわしいですが、いわゆる普通の白い蕪を使って問題ありません。

※写真の蕪は上半分が紫色をしておりますが、ここ(筆者リリィは豪在住)では、蕪と言ったらこれになります。紫なのは、表面だけで中は白。食べ比べができないのでなんともですが、味は日本ものとそう変わらないと思っています。

アーモンドリコッタ
アーモンドと豆乳で作った植物性リコッタチーズを使います。
凝固待ち、水切り待ちに多少の時間がかかりますが、調理時間はほんの15分程で簡単に作れます。

■ヘーゼルナッツ
異なった食感がアクセントに。
生ヘーゼルナッツをローストして、カリッと香ばしく仕上げます。

■ピンクペッパー
こちらはピリッと味のアクセント。
赤い粒が可愛いので、見た目も美味しくなりますね!

■水菜(または ルッコラ
水菜の上の方、葉の部分だけ使っています。

ルッコラを使っても美味しいです。味の主張の強すぎない若い葉(ベビーリーフ)か、できるだけ柔らくて茎が細いもののほうがこのカルパッチョには合うと思います。

ゆずドレッシング
シャンパンビネガー、柚子果汁、オイル、アガベシロップ、塩(材料5つ)を混ぜるだけ。柿・蕪・リコッタとなじむように、ほんのり甘くしあげました。

※このカルパッチョのために仕上げたドレッシングですが、いろいろなサラダに使えそうなので別レシピとして独立させました。分量は、本ページ下部のレシピカード内、「コツ・ポイント / その他の追加情報」にも記載があります。

作り方、コツなど

まずは下準備…

►ヘーゼルナッツをロースト。皮を除いて、砕いておく。

一度にたくさんローストする場合はオーブンを使うと楽なのですが、ここではほんの少しなので、フライパンを使います。以下、少量を簡単に扱う方法。

ヘーゼルナッツ
  1. フライパンにヘーゼルナッツを入れて、弱火で10分くらい炒る。焦げないように頻繁にフライパンを揺する。
  2. 香りが立ってきて、皮が割れて表面が油分で艶っとしてくる。ほんのり焦げ目がついてもOK。
  3. 厚手のキッチンペーパーや清潔なふきんなどで、「てるてる坊主」状に包む。
  4. てるてる坊主の首を持って、両手を合わせて擦る。…と、ペーパーの中のナッツが擦り合って皮が剥ける。(ペーパーが破けない程度にやさしくね。)
  5. 多少は皮が残っていても、大丈夫。
  6. 皮を捨ててから、めん棒の底などで押し砕く(叩いたらダメだよ、ナッツが散乱しちゃうからね)。

►ゆずドレッシングの材料をすべて合わせて混ぜておく。

ゆずドレッシング

►(オプション)リコッタを絞り出し袋に入れておく。※絞り出さずに、ティースプーンなどを使って少量ずつ散らしてもOK。

アーモンドリコッタ

では、作っていきましょう。

1.柿と蕪を、スライサーを使って約3mmの薄切りにしてから、丸く型を抜く。蕪は塩をして、水分をふき取る。

►まずは、蕪からスライス。蕪はあえて茎を少し残して、そこを持ってスライスするとやりやすいです。スライサーを使うときは指を切らないように注意して下さいね!

<左>茎を持ってスライスしました。 <右>これを使って、型抜き。

►丸型を使って型を抜いたら、バットに広げて軽く塩をして、10分置く。←この間に、柿をスライス。

►10分後、蕪から出ている水分をキッチンぺーパーなどで吸い取る。

蕪の下準備
<左>塩を振った直後。 <右>10分後。

►柿もスライスして、型で抜きます。
(ヘタをつけたままスライスしましたよ。すると、最後にヘタがきれいに取れます。)

※柿も蕪も、皮まで丸ごと食べられるので余りも捨てないで活用しましょ~。

2.盛りつける。

►柿と蕪を交互にお皿に並べたら、ドレッシングを全体にまんべんなくかけます。そして、リコッタ適量をランダムに絞り出します。

柿と蕪のカルパッチョ。盛り付け手順

►最後に、ヘーゼルナッツ、ピンクペッパー、水菜を散らして完成です!

柿と蕪のカルパッチョ。

↓↓ 一人前ずつ盛るとこんな感じ。お皿と盛り方を変えるだけで、がらりと雰囲気が変わります。
↓↓ もともとは、秋のコース料理の一品(冷前菜/Cold appetizer)として考案したものです。

おまけ:余すことなく使いました。

蕪は、刻んで浅漬けに。

柿は、フードドライヤーで乾燥させました。しっかり乾燥させているので、密閉容器で数か月は持ちます。そのまま食べるには、薄すぎて食べ応えがないので、ハサミでチョキチョキ細かく刻んで、焼き菓子やアイスクリームに混ぜ込んで使おうと思います。

あると便利なキッチン道具

必要な大きさに合わせて使えるし、シンプルな丸形はいろいろと重宝。ちなみに私が持ってるのは、最小直径約2.3㎜/最大直径約11.5㎜の14個セットでした。

ここオーストラリアやアメリカのレストランでも使われている日本製のスライサー、ベンリナー。サイズがいろいろあるよ。私の愛用品は、95㎜幅の製品。

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Yuzu Vinaigrette ゆずドレッシング
それでは、レシピカードをどうぞ。
柿と蕪のカルパッチョ

柿と蕪のカルパッチョ

秋冬におすすめ、絶品ヴィーガンカルパッチョ。
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副菜/サイドディッシュ
フュージョン料理
アーモンドリコッタ・ヴィーガンチーズ・柿・蕪
下ごしらえ : 15
調理時間 : 15
合計時間 : 30
出来上がり量 :  2 -3人分

 材料

  • ピンクペッパー 適量
  • 水菜の葉の部分 (またはルッコラ) 適量
  • 柚子ドレッシング 適量

 手順

下準備
  • フライパンを弱火にかけて、ヘーゼルナッツを10分ほど炒って、皮を除き、砕く。
    ※詳細は、本文参照。
  • ゆずドレッシングの材料をすべて合わせて混ぜておく。
    ※分量は下の「コツ・ポイント / その他の追加情報」に記載があります。
  • (オプション)アーモンドリコッタを絞り出し袋に入れておく。
    ※絞り出さずに、ティースプーンなどで、少量ずつ散らしてもOK。
作り方
  • 柿と蕪をスライサーで、約3㎜の薄切りにして、丸型で抜く。
    -蕪は、スライスした後バットに広げて、軽く塩を振る(分量外)。10分後、表面に出てきた水分をキッチンペーパーなどで取り除く。
  • お皿に、スライスした柿と蕪を交互に並べ、ドレッシングを全体にまんべんなくかける。
    リコッタを少量ずつランダムに絞り出して、ヘーゼルナッツ、ピンクペッパー、水菜を散らして、完成。

  コツ・ポイント / その他の追加情報 

 
ゆずドレッシング【作りやすい分量】
▪米油:25g(大さじ2弱)
▪シャンパンビネガー:25g(大さじ1+小さじ2)
▪柚子果汁:15g(大さじ1)
▪アガベシロップ:10g(大さじ 1/2)
▪塩:2g(小さじ 1/3)
 
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xoxo Lily