秋冬におすすめの、絶品ヴィーガンカルパッチョ。
アーモンドリコッタ、彩りグリーンに水菜、ドレッシングには柚子果汁を使っています。和と伊のフュージョン！
「薄くスライスして、型で抜く。きれいに盛り付ける。」いつもより少しだけ手間をかけてあげます。
特別な日や、おもてなしの一品にも、最適。
お気に入りのサワードウやバケット、シャンパンと一緒にお家でゆったりと、週末ブランチなんてのもいかがでしょう？
食材リスト＆ひとこと解説
■柿
メイン食材！！ある程度の硬さがあり、程よく熟したものを選んでくださいね。薄くスライスしていくので、柔らかくなってしまった柿はNG。
■蕪
写真が紛らわしいですが、いわゆる普通の白い蕪を使って問題ありません。
※写真の蕪は上半分が紫色をしておりますが、ここ（筆者リリィは豪在住）では、蕪と言ったらこれになります。紫なのは、表面だけで中は白。食べ比べができないのでなんともですが、味は日本ものとそう変わらないと思っています。
■アーモンドリコッタ
アーモンドと豆乳で作った植物性リコッタチーズを使います。
凝固待ち、水切り待ちに多少の時間がかかりますが、調理時間はほんの15分程で簡単に作れます。
■ヘーゼルナッツ
異なった食感がアクセントに。
生ヘーゼルナッツをローストして、カリッと香ばしく仕上げます。
■ピンクペッパー
こちらはピリッと味のアクセント。
赤い粒が可愛いので、見た目も美味しくなりますね！
■水菜（または ルッコラ）
水菜の上の方、葉の部分だけ使っています。
ルッコラを使っても美味しいです。味の主張の強すぎない若い葉（ベビーリーフ）か、できるだけ柔らくて茎が細いもののほうがこのカルパッチョには合うと思います。
■ゆずドレッシング
シャンパンビネガー、柚子果汁、オイル、アガベシロップ、塩（材料５つ）を混ぜるだけ。柿・蕪・リコッタとなじむように、ほんのり甘くしあげました。
※このカルパッチョのために仕上げたドレッシングですが、いろいろなサラダに使えそうなので別レシピとして独立させました。分量は、本ページ下部のレシピカード内、「コツ・ポイント / その他の追加情報」にも記載があります。
ポチップ
ポチップ
ポチップ
作り方、コツなど
まずは下準備…
►ヘーゼルナッツをロースト。皮を除いて、砕いておく。
一度にたくさんローストする場合はオーブンを使うと楽なのですが、ここではほんの少しなので、フライパンを使います。以下、少量を簡単に扱う方法。
- フライパンにヘーゼルナッツを入れて、弱火で１０分くらい炒る。焦げないように頻繁にフライパンを揺する。
- 香りが立ってきて、皮が割れて表面が油分で艶っとしてくる。ほんのり焦げ目がついてもOK。
- 厚手のキッチンペーパーや清潔なふきんなどで、「てるてる坊主」状に包む。
- てるてる坊主の首を持って、両手を合わせて擦る。…と、ペーパーの中のナッツが擦り合って皮が剥ける。（ペーパーが破けない程度にやさしくね。）
- 多少は皮が残っていても、大丈夫。
- 皮を捨ててから、めん棒の底などで押し砕く（叩いたらダメだよ、ナッツが散乱しちゃうからね）。
►ゆずドレッシングの材料をすべて合わせて混ぜておく。
►（オプション）リコッタを絞り出し袋に入れておく。※絞り出さずに、ティースプーンなどを使って少量ずつ散らしてもOK。
では、作っていきましょう。
１．柿と蕪を、スライサーを使って約３ｍｍの薄切りにしてから、丸く型を抜く。蕪は塩をして、水分をふき取る。
►まずは、蕪からスライス。蕪はあえて茎を少し残して、そこを持ってスライスするとやりやすいです。スライサーを使うときは指を切らないように注意して下さいね！
►丸型を使って型を抜いたら、バットに広げて軽く塩をして、１０分置く。←この間に、柿をスライス。
►１０分後、蕪から出ている水分をキッチンぺーパーなどで吸い取る。
►柿もスライスして、型で抜きます。
（ヘタをつけたままスライスしましたよ。すると、最後にヘタがきれいに取れます。）
２．盛りつける。
►柿と蕪を交互にお皿に並べたら、ドレッシングを全体にまんべんなくかけます。そして、リコッタ適量をランダムに絞り出します。
►最後に、ヘーゼルナッツ、ピンクペッパー、水菜を散らして完成です！
↓↓ 一人前ずつ盛るとこんな感じ。お皿と盛り方を変えるだけで、がらりと雰囲気が変わります。
↓↓ もともとは、秋のコース料理の一品（冷前菜／Cold appetizer）として考案したものです。
おまけ：余すことなく使いました。
蕪は、刻んで浅漬けに。
柿は、フードドライヤーで乾燥させました。しっかり乾燥させているので、密閉容器で数か月は持ちます。そのまま食べるには、薄すぎて食べ応えがないので、ハサミでチョキチョキ細かく刻んで、焼き菓子やアイスクリームに混ぜ込んで使おうと思います。
あると便利なキッチン道具
ポチップ
必要な大きさに合わせて使えるし、シンプルな丸形はいろいろと重宝。ちなみに私が持ってるのは、最小直径約2.3㎜／最大直径約11.5㎜の１４個セットでした。
ポチップ
ここオーストラリアやアメリカのレストランでも使われている日本製のスライサー、ベンリナー。サイズがいろいろあるよ。私の愛用品は、95㎜幅の製品。
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それでは、レシピカードをどうぞ。
手順
下準備
- フライパンを弱火にかけて、ヘーゼルナッツを１０分ほど炒って、皮を除き、砕く。※詳細は、本文参照。
- ゆずドレッシングの材料をすべて合わせて混ぜておく。※分量は下の「コツ・ポイント / その他の追加情報」に記載があります。
- （オプション）アーモンドリコッタを絞り出し袋に入れておく。※絞り出さずに、ティースプーンなどで、少量ずつ散らしてもOK。
作り方
- 柿と蕪をスライサーで、約３㎜の薄切りにして、丸型で抜く。-蕪は、スライスした後バットに広げて、軽く塩を振る（分量外）。１０分後、表面に出てきた水分をキッチンペーパーなどで取り除く。
- お皿に、スライスした柿と蕪を交互に並べ、ドレッシングを全体にまんべんなくかける。リコッタを少量ずつランダムに絞り出して、ヘーゼルナッツ、ピンクペッパー、水菜を散らして、完成。
コツ・ポイント / その他の追加情報
このレシピを作ったら…あなたの写真をぜひインスタグラムで見せてください！
ハッシュタグ：#えだまめキッチン
タグ付けをお忘れなく。
最後まで読んでくださり、ありがとうございました。
xoxo Lily
