えごまは、ゴマと名が付いていますが、ゴマではなく、シソ科の植物。見た目も大葉によく似ています。
香りが強く、そのまま食べるとミントのような独特の味があるので、好き嫌いが分かれるところかもしれませんが、キムチや醤油漬けにすると、クセが柔らぎ食べやすくなるんです。
カナリエキス（韓国産の魚醬）などの動物性調味料を使わなくても、美味しいえごまの葉のキムチが作れます。
材料さえ揃えば、あとは簡単。
えごまの葉が、手に入ったらぜひお試しください。
材料は？
▪えごまの葉
今回の主役です。大葉より少し厚みがあり、大きさも一回り、二回り大きいえごまの葉。韓国料理ではお刺身やお肉に巻いて食べることも多い食材です。
その独特な香りの成分には、シソの葉と同じように防腐/殺菌作用があり、食中毒を防止してくれます。
そして、えごまの葉には、βカロテン、ビタミンＣ、ビタミンＥが豊富に含まれ、これら栄養成分の抗酸化作用から、アンチエイジング効果が期待できそうです。
▪ライスシロップ (rice malt syrup / brown rice syrup)
玄米シロップや米水飴とも呼ばれているそうです。名前の通り、米からできたシロップです。 カンロ飴を思い出させる、こっくりとした甘みがあります。砂糖やはちみつの代用として、普段の料理や、お菓子作りにも使えます。
このレシピでは、みりんと砂糖で代用可能です。
▪粗挽き唐辛子
韓国料理用の粗挽き唐辛子を使ってください。一味唐辛子やカイエンペッパーでの代用不可。
▪粉末しいたけと粉末こんぶ
（2022/06追記：乾燥しいたけは加熱せずに食べるべきではないという見解があるようなので、粉末しいたけの部分を削除することにしました。そのまま食べられるように滅菌処理済みの粉末も販売されてはいるようです。豪在住10年を超し、生椎茸や生エノキの生食ですら抵抗がなくなっているリリィより。）
プラントベースレシピでは、椎茸と昆布は欠かせない食品です。和食以外にも多々使います！！
100％椎茸、100％昆布の粉末を持っていると、とても便利。私は乾燥椎茸、だし昆布をそれぞれミルサーで粉末にした自家製粉末を使用しています。
このレシピでは、椎茸か昆布どちらかだけでもOKです。どちらか選ぶなら昆布をおすすめします！
粉末だしや顆粒だしでも代用可能ですが、その場合は量を少なめにしてください。
▪醤油
▪酢 米酢や穀物酢など普段お使いのお酢で。
▪白ごま
▪にんにく、しょうが
▪玉ねぎ、にんじん、小ねぎ
2023/06追記：私がオーストラリアで購入し使っているライスシロップ（上写真の琥珀色の液体）は玄米が原材料なのですが、日本の玄米水飴は明らかに色味がに濃く（ウェブ上で写真を見る限り、黒蜜のような色）、販売元さんのサイトでもカラメルのような風味があると書いてありました。アマゾンレビューなど読んでみましたが、私が使っているものは白米で出来た米水飴に近いのではないかと思います。下に両商品のリンクを貼りましたので気になる方は比べてみてください。
ポチップ
作り方とコツなど
まずは下準備…
►えごまの葉を丁寧に洗って、水気をしっかりと取り除きます。キッチンペーパーなどで優しく拭きましょう。
水気が残っていると、味が水っぽく薄くなるだけでなく、傷みやすく日持ちしなくなります。
►にんにく、しょうがは、すりおろしてください。
►玉ねぎは繊維に沿って薄切り、ニンジンは千六本（マッチ棒状）、小ねぎは小口切りに。
►ライスシロップの代用品
みりんと砂糖を耐熱皿に入れ、電子レンジで1５～２０秒。みりんのアルコール分を飛ばす。熱いうちによく混ぜて、砂糖を溶かして、冷ましておいてください。
調味料を合わせる（ヤンニョム作り）。
ボウルに、すべての調味料とにんにく、しょうがを入れてよく混ぜ合わせます。
この時点では、トロリというよりは、ドロッとぼてっとした粘度の高い状態。（下写真：一番左）
玉ねぎ、にんじん、小ねぎを加えて、よく混ぜて、ヤンニョムの完成です。
※ヤンニョムとは韓国料理の合わせ調味料の総称。
えごまの葉を漬ける。
密閉容器に、えごまの葉とヤンニョムを交互に重ねていきます。
ヤンニョムは、葉っぱ全体に広げなくても大丈夫です。時間が経つにつれ、葉の水分と馴染んでしっかり漬かります。最初のほうでヤンニョムを多く使うと、最後に足りなくなるので、気を付けてくださいね。
今回は、葉の向きを変えて重ねています。葉柄（ようへい：葉から茎につながる柄の部分）を切り落しているので、同じ向きに重ねると、食べるときに一枚ずつが剝がしにくい為。
葉柄を切り落としていなければ、同じ向きに重ねても、良いと思います。
⚠写真では、葉を表向きに重ねていますが、普段は、あえて裏向きに重ねています。葉の裏側にヤンニョムの野菜がのっている状態にします。
【理由：一枚ずつ取り出して、おにぎりなどに使うとき、野菜が内側で食材とくっつき、そして、葉の表がきれいに外側に出るから。】←使いやすい。
慣れない写真撮影に、焦っていて、いつもと違う行動をしました（笑）
もちろん、表向きでも何ら問題はございません！
全部重ね終わったら、ラップを容器の大きさに折り畳んで上に置きます。手で数回軽く押して、葉とヤンニョムを馴染ませましょう。
ラップの落し蓋はそのままに、密閉容器に蓋をして、冷蔵庫で一晩から一日置いて、完成です！
↓漬けた翌々日の写真です。水分が出て、全体に味が馴染んでいます。
ちょっぴり余談：えごまの栽培
私は、簡単に育てられるハーブ/野菜を、キッチンと庭で栽培しています。もちろん農薬も使わないですし、必要に応じて、有機肥料を少しあげるだけ。
えごまは、栽培を始めて４年目ですが、ほぼ面倒を見なくても、毎年元気に育ってくれます。時期になれば、収穫しても収穫しても、またすぐに茂って食べきれないほど（笑）
ご興味のある方は、ベランダやお庭で育ててみてはいかがでしょうか？プランターでも簡単に育てられるようです。
自分で育てれば、安心、安全。美味しさも倍増です！！
えごま（荏胡麻)の育て方・栽培/LOVEGREENご参考までに。
食べ方、いろいろ。
まずは、王道。ホカホカご飯のお供に。
おにぎりに巻いて。
厚揚げを棒状に切って、巻けば、スピード副菜が一品完成。ビールともよく合うのでおつまみとしても！
細かく刻んで、和え物やドレッシングにも使えます。
関連レシピ
植物性の旨味＋乳酸発酵パワー。ヤンニョムたっぷりで美味しいよ。
アミの塩辛なし、カナリエキスやイワシエキス、ナンプラーなどの魚醤も使わず植物性食材のみで作るキムチ。 ちょっと物足りないんじゃないと思う方もいるかもしれませんが、そんなことはありません。ほど良く発酵したあとは「あれ？！このキムチ魚エ[…]
それでは、レシピカードをどうぞ。
材料
- えごまの葉 25～30 枚
A.
- 醤油 60 ml
- ライスシロップ (みりん大さじ２＋砂糖小さじ２で代用可。) 45 g
- 粗挽き唐辛子 大さじ 1½
- 白ごま 大さじ ½
- 粉末こんぶ 小さじ ½
- 酢 小さじ 1
- にんにく 2～3 かけ
- しょうが にんにくと同量
B.
- 玉ねぎ (中¼個くらい) 50 g
- にんじん (小⅓本くらい) 30 g
- 小ねぎ (1～2本くらい) 20 g
手順
- えごまの葉を丁寧に洗って、キッチンペーパーなどで水気をしっかりと取り除く。
- にんにく、しょうがをすりおろす。玉ねぎは繊維に沿って薄切り、ニンジンは千六本（マッチ棒状）、小ねぎは小口切りにする。
- ボウルに、Ａの調味料を入れてよく混ぜ合わせる。Ｂの野菜を加えて、よく混ぜる。ヤンニョムの完成。
- 密閉容器に、えごまの葉とヤンニョムを交互に重ねていく。ヤンニョムは、葉っぱ全体に広げなくてよい。時間が経つにつれ、葉の水分と馴染んで全体が漬かる。全部重ねたら、ラップを一番上に置いて、手で数回軽く押して、葉とヤンニョムを馴染ませる。
- 密閉容器に蓋をして、冷蔵庫で一晩から一日置いて、出来上がり！
コツ・ポイント / その他の追加情報
みりんと砂糖を耐熱容器で混ぜ、電子レンジで1５～２０秒。みりんのアルコール分を飛ばす。熱いうちによく混ぜて、砂糖を溶かす。
このレシピを作ったら…あなたの写真をぜひインスタグラムで見せてください！
ハッシュタグ：#えだまめキッチン
タグ付けをお忘れなく。
最後まで読んでくださり、ありがとうございます。
xoxo Lily
